Na konec náhradního příkazu můžete přidat číslo. Například následující nahradí druhý výskyt old s řetězcem new na každém řádku file :
sed 's/old/new/2' file
Takže místo vámi navrhovaného řešení můžete použít:
sed 's/ /|/2'
Více informací viz např. tento sed tutoriál.