Mělo by to stačit:
https://stackoverflow.com/questions/11145270/bash-replace-an-entire-line-in-a-text-file
Záhlaví by mělo být pouze prvním řádkem ve vašem souboru, takže pokud použijete N =1 a přepíšete řádek požadovanými záhlavími, takže:
sed -i '1s/.*/One, h2, Three/' file.csv
udělá to