Řešení 1:
Chcete použít --strip-components=NUMBER možnost tar :
--strip-components=NUMBER
strip NUMBER leading components from file names on extraction
Váš příkaz by byl:
tar xfz /var/www/site.gz --strip-components=2 -C /tmp
Řešení 2:
Proč nepoužít -C možnost při vytváření:
$ tar cf /var/www/site.tar -C /var/www_bak/ site